Джек МакГарри, бартендер знаменитого нью-йоркского Dead Rabbit как-то задался целью сделать идеальный блочный лед в своем заведении. В процессе поиска его команда вывела несколько составляющих успеха.
Качество воды имеет значение?
Команда МакГарри перепробовала разные воды, создавая лед. В ход пошла Fijian из-за низкого содержания минералов и исключительной чистоты. Потом дистиллированная вода, потому что она без примесей. Воду даже дважды кипятили. Однако лучший лед получился из обычной водопроводной воды (в Москве вряд ли стоит повторять этот трюк нью-йоркцев — прим. ред.).
Контейнер для заморозки
А вот тип морозильника в процессе создания льда сыграет не последнюю роль. В большинстве обычных бытовых и барных морозильников охладительный элемент находится на задней панели — из-за этого холодный воздух буквально вылетает наружу, стоит только открыть дверцу. Это вредно для производства, ведь постоянная температура — главное условие создания хорошего льда. Лучше, если охладитель находится в основании. В таком морозильнике, даже если открыть дверцу, холодный воздух остается внутри, сохраняя постоянную температуру.
Второе важное условие — размер контейнера. Чем больше — тем лучше. В неглубоких контейнерах лед у МакГарри получался ужасно мутным. А вот если взять контейнер поглубже и заполнить его наполовину — результат вас порадует.
А все потому, что в неглубоком контейнере у минералов нет шанса улетучиться. Эти минералы замерзают последними, и именно из-за них замороженный лед выглядит мутным. Главное при замораживании контейнеров с водой — оставлять между ними место и укладывать их в морозильник так, чтобы между ними оставался дополнительный воздух.
Как проще?
Хотя стоит ли тратить силы и средства, если можно приобрести лед в компаниях, которые для этого и создаются? Качество такого льда обычно гораздо выше, чем можно получить у себя в баре без дополнительных инвестиций. В компаниях обычно используют такие техники как обратный осмос, чтобы очистить воду от минеральных солей и создать твердый и прозрачный лед. Более того, они используют глубокие камеры для заморозки льда и растапливают его, чтобы убедиться, что когда лед будет по-настоящему готов, он не будет хрупким и на нем не будет трещин. Эти ребята продумали буквально все.
Новый тип бармена-профессионала — скульптор и эксперт по владению ножом. Оба навыка уже не редкость в барах во все мире — и пока некоторые бармены уже превратили эти навыки в главные свои достоинства, все же есть базовый уровень, к которому должны стремиться все бартендеры. Оба навыка основаны на хорошей координации рук и глаз: они требуют терпения, острой наблюдательности и преданности делу.
Будьте осторожны, они требуют использования потенциально опасных инструментов — всегда помните о безопасности, работая с ними. Мы не будем рассуждать о способности вырезать крошечные скульптуры, поговорим о возможности использования важнейшего ингредиента в производстве коктейля и его подаче: льде.
Когда вырезаете вручную, направляйте инструмент от себя — не направляйте его на себя, и, уж конечно, на коллег или клиентов. В большинстве случае кусок льда покоится на ладони или зажат между большим и остальными пальцами, так что, откалывая лед в направлении от мизинца руки, в которой держите лед, вы всегда направляете эти опасные инструменты от себя. Вырезая на поверхности стола, убедитесь, что лед находится на надежном резиновом покрытии или зафиксирован на поверхности. Чем надежнее закреплен блок — тем безопаснее.
Источник : Cocktail Ninja — магазин барного инвентаря
