Мое почтение, уважаемые дамы и господа, судари и сударыни, друзья и товарищи, коллеги и единомышленники, а так же все, кто читает эти строки.
Смею сообщить вам, что начиная рубрику “Бархивариус”, раз в неделю я буду делиться своими знаниями, исследованиями, умозаключениями, рассуждениями и мнением в области коктейльной и барной культуры, искусства и истории. Надеюсь, что в дальнейшем этот материал послужит основой для более крупного формата, как то книга или учебник, кои станут общим фундаментальным методическим пособием. Посему для большей объективности обращаюсь к вам, дорогие мои, с просьбой чувствовать себя свободно, комментируя, обсуждая и дополняя мои тексты.Хочется добавить, что конструктивная критика также приветствуется.
С уважением,
Владимир Ж., ваш Barchivarius.
Король напитков.
Как ни банально, но начать хотелось бы со слова «коктейль» - самого главного смешанного алкогольного напитка с изысканной композиций вкусов, предназначенной для эстетов с утонченной восприимчивостью
И несмотря на то, что написано и сказано на этот счёт немало, позвольте высказать своё понимание этого термина. У моего друга и учителя Марата Саддарова, одного из самых харизматичных барменов мира, есть любимое выражение, которое я часто привожу в пример: «Коктейль - это когда на вас брюки с атласными лампасами и лаковые туфли, а на вашей спутнице минимум одежды и максимум бриллиантов». Выражаясь прозаичнее, дело в смокинге и коктейльном платье - дресс-коде хрестоматийного, то есть классического, светского мероприятия под названием Cocktail Hour . Следуя этому определению, коктейль имеет образ и статус благородного напитка, чья этимология, то бишь происхождение слова, до сих пор окончательно не установлена и крутится вокруг десятка историй . Родословную коктейля можно разделить на две основные линии: сказочную (мифологически-былинную) и правдоподобную(историко-лингвистическую). В первом случае это яркие, понятные и запоминающиеся байки. В другом - более реальные, но не всегда однозначные факты, которые переплетаются, запутывают, и в то же время создают собирательный образ, тем самым делая для специалистов более интересным путь в поисках истины.
К сказочным можно отнести историю про бойцовского петуха по кличке Юпитер (кстати, тем же именем высшего божества в Америке 19 века называли мастеров барной стойки). Сюжет многократно повторяется в разных вариациях, но всегда сохраняет присутствие ещё одного центрального персонажа - Бетси Фланиган, ставшей прообразом первой женщины-бартендера. Её имя и фамилия намекают на «национальную профессию» ирландцев: баркипперы, дистилляторы, пивовары, бутлегеры, знающие и любящие алкоголь. Не случайно Фенимор Купер, писатель про «настоящих индейцев», в своем романе «Шпион» 1821года использовал образ ирландской иммигрантки как хозяйки таверны и изобретательницы коктейля. Миф из предисловия Гэрри Креддока к его знаменитому справочнику Savoy Cocktail Book о мексиканском Короле Аксолотле XVIII и его дочери Coctel, чьё имя американский офицер прославил в армии. Это, пожалуй, единственный случай , где нет связи с домашней птицей. Забавно, что в происхождении шейкера похожая картина - там тоже фигурируют «индейцы высшего сословия». В коллекции коктейльного маэстро Сальваторе Калабрезе есть гипотеза некого Лукаса де Паласио, согласного с Креддеком лишь по поводу мексиканских корней коктейля, в остальном связывающего его с местной алкогольной смесью под названием drac (здесь мне почему-то вспоминается мохито и его предок dracitto, любимого рыцарем и пиратом Френсисом Дрейком по прозвищу Дракон). Так вот по версии сеньора Паласио «драк» размешивали деревянной ложкой или корнем какого-то растения , называя Cola de gallo, что есть Хвост Петуха. У меня есть подозрение, что драк вполне может быть драмом (dram –выпивка на кельтском), деревянная ложка тодди - стиком, прародителем мадлера , которую у нас переводят как пуншемешалка, в корне растения мне мерещится Quararibea turbinate или, проще говоря, свизл стик. Ну а cola я сначала спутал сoa- палкой по-испански. Все совпадения ставят эту историю в промежуточную категорию между фантазией и правдоподобностью за счет подтасовки контекстовой терминологии.
Теперь давайте рассмотрим другую правдоподобную сторону. И начнем с того, на чем закончили, с Галло. По одной из легенд в древние времена римляне называли галлами воинствующие племена, предков французов, из-за схожести с петушиными хвостами их рыжих волос, собранных на макушке в хохолок . Так Петух, по французский Le Coq, стал символом Франции. Есть мнение, что именно в этой стране, в Шаранте или соседнем Бордо ,микс из вина, фруктового дистиллята, яичного желтка и сахара была названа coquetelle (предполагаю, что из-за яйца, хотя в формуле коктейля его и нет). Вероятно, что Маркиз де Лафайет, французский генерал, помогавший американцам бороться за независимость от Британской Короны в 1770-х, познакомил своего друга и командира Джорджа Вашингтона со своим национальным изыском, но, боюсь, что будущий президент США и так уже имел любимые смеси как эгг-ноги да флипы (а вот здесь как раз без яйца не обойтись. Кто знает, может быть отсюда берет начало современная рецептура порто-флипа?). Связь яйца и коктейля на этом не заканчивается. В Новом Орлеане в начале XIX века Антуан Пешо, аптекарь с французскими корнями, для своих собратьев по масонской ложе смешивал коньяк с сахаром и водой, добавляя к этому свой авторский биттер. Для ритуала использовалась пашотница - подставка для яйца, что на языке его предков звучало как «кокотье» (coquetier), якобы трансформировавшееся в коктейль, но это только совпадение. Так как есть более ранние примеры. Но хватит про французов. Англичане тоже имеют свою правду на родословную коктейля. Начать хотя бы с того, что созвучный коктейлю Cock Ale - это британский пивной инфьюз на запеченном петухе и специях, который готовили аж с середины XVII века. Оксфордский толковый словарь сообщает, что словосочетание cock–tailed бытовало в Англии ещё во второй половине 18 века на конных заводах, где применялось к лошадям- полукровкам. Для отличия от чистопородных им коротко подрезали хвосты, от чего они становились похожими на петушиные. Возможно тогда «коктейль» стал синонимом слова «смешанный». Из непородистости, смешанной с благородством вытекает второе значение термина кок-тейлд: человек низкого происхождения, но ведущий себя, как джентльмен.
Здесь пора подвести итог. Древнеримский бог или ацтекская принцесса, французский маркиз или креольский масон, разновидности аристократического досуга: скачки или коктейльные часы - все это создаёт ауру возвышенности и величия, окружающую Коктейль, который без сомнений можно назвать Королем напитков.
#BSBM2016 #barchivarius
