Интересные заметки из книги А.Г. Кудрявцева
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ
(учебное пособие)
г.Москва 1978г.
ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУПП СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ И ТЕХНОЛОГИЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ С ПРИМЕРАМИ РЕЦЕПТУР
Часть I
Вводя формулы составления смешанных напитков, автор имел в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус, но все же хотел подчеркнуть, что эти формулы дают понятие о стандарте рецептур, что рецептуры, построенные по этим формулам, удовлетворяют любой вкус.
КОКТЕЙЛИ
Группа Саурсы
Саурсы относятся к вечерним коктейлям, а по объему к средним напиткам, закладка продуктов в которые не должна превышать 100 мл. Саурсы - напитки, состоящие из смеси цитрусовых соков, сахара или других подслащивающих компонентов и алкогольного основания.
Условная формула классического саурса выглядит следующим образом:
(а+2в+7с), где 1 часть=10мл;
а - подслащивающий компонент; в - кислая часть; с - база.
В классическом саурсе в роли базы выступают только крепко-алкогольные напитки: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди, крепкие настойки. Возможны сочетания крепко алкогольных напитков в виде одной базы, но в этом случае желательны сочетания основных крепко алкогольных баз (водка, джин, виски, ром, коньяк) с фруктово-ягодными дистиллятами (Кальвадос, Персиковое бренди, Сливовица).
В классическом саурсе в роли кислой части выступает лимонный сок, в роли сладкой части (подслащивающий компонент) используется натуральный сироп.
Название классического саурса зависит от названия базы, например: водка-сау, виски-сау, ром-сау.
Заменяя базу, но, не трогая сладкую и кислую части, можно приготовить джин-сау, виски-сау, ром-сау, бренди-сау, кальвадос-сау.
Пример рецептуры при сочетании двух крепко алкогольных напитков в роли одной базы:
сахарный сироп - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
водка - 40 мл
вишневый бренди - 30 мл
Сочетание крепко алкогольных напитков в роли одной базы возможно в различных частевых соотношениях, но их сумма должна строго составлять 7 частей или 70 мл.
На базе классических сауров можно приготовить большое количество коктейлей типа Сау.
В коктейлях типа Сау разрешается использовать в роли подслащивающего компонента фруктово-ягодные сиропы, плодово-ягодные и ароматные ликеры, мед натуральный. В роли кислой части (смягчающе-сглаживающий компонент) можно использовать всевозможные соки цитрусовых плодов, соки, содержащие лимонную и яблочную кислоту.
В роли базы возможны различные сочетания в различных соотношениях крепко алкогольных напитков и ликеров. В коктейлях типа Сау также могут быть использованы эмульгаторы (белок, желток, целое яйцо, сметана) и различные ароматические модификаторы (ангостура, апельсиновая горечь, ароматные ликеры, всевозможные смешанные битерсы и аперитивы типа Перно-45).
Условная формула коктейлей типа Сау выглядит следующим образом:
(a+2в+7c)+L+L1, где
L - ароматический модификатор, L1 - эмульгатор.
Примеры рецептур:
сахарный сироп - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
джин - 70 мл
белок яйца
ликер Кюрасао - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
джин - 70 мл
1 яйцо
ликер Куантро - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
белый кубинский ром - 70 мл
гранатовый сироп - 2 или 3 дэша
гранатовый сироп - 10 мл
лимонный сок - 20 мл
абрикосовый бренди - 20 мл
белый кубинский ром - 50 мл
1 дэш Ангостуры
ликер Бенедиктин - 5 мл
ликер Кюрасао - 5 мл
лимонный сок - 20 мл
виски Бурбон - 70 мл
1 дэш Ангостуры
гранатовый сироп - 5 мл
сироп Оржа - 5 мл
лимонный сок - 20 мл
коньяк - 20 мл
кубинский ром - 50 мл
Используя формулы Саурсов, можно построить и приготовить не только коктейли по международным рецептурам, но и изобрести свои фирменные на отечественных напитках.
ликер Кянну-Кукк - 5 мл
ликер Лимонный - 5 мл
сок лимонный - 10 мл
сок апельсиновый - 10 мл
водка - 50 мл
клубничная настойка - 20 мл
1 яйцо
2-3 дэша Русский бальзам
Источник : Cocktail Ninja — магазин барного инвентаря
