Самый главный ингредиент Тики!
Домашний Фалернум.
Когда-то хранимый в секрете, важнейший элемент тики коктейлей современности - пряный лаймово-миндальный ликер фалернум , его история и рекомендации к приготовлению от Кэри Джонса.
Ключевые элементы тики в арсенале бармена очевидны: Карибский ром, свежие соки, специальные кружки и диковинные гарниры. Но есть один ингредиент о котором часто забывают, а ведь его должен знать каждый уважающий себя бармен, работающий с тики коктейлями. Заправленный имбирем и гвоздикой лаймово-миндальный фалернум может быть как ликером с процентным содержанием сахара около 11, так и безалкогольным сиропом. Конечно, его вкус не так ярко выражен как у орже или так любимого женщинами пряного рома, но даже небольшая ложка фалернума, добавляет коктейлю особый вкус и некоторую мистику.
"Фалернум содержит очень много разных компонентов и все они соединяются в единый вкус", говорит тики эксперт Джеф "Бичбум" Берри. "Он придает напитку ту тайну и сложность, которую не сможет передать ни один другой сироп, разве что несколько в тандеме."
Мы точно знаем что фалернум был и остается до сих пор, продуктом Барбадоса. Но тайна его точного происхождения все еще туманна. "Кажется он берет начало, как народный рецепт жителей Барбадоса", говорит Берри: "Что-то вроде лимончелло у итальянцев."
Отсылки к фалернуму датируются аж 1852 годом когда, Чарльз Уильям в своих путешествиях по западной Индии, писал о некоем холодном ромовом пунше: безжалостно опьяняющим и легко поглощаемым в огромных количествах, который был очень популярен среди местных.
В 1877 году в британских торговых документах, фалернум описан скорее как ликер сделанный из рома, сока лайма и сахара. В Филадельфии 1896 тот же напиток описывают как обладающий вкусом полыни и горького миндаля.
Большой удачей стало то, что Эрнест Рэймонт Бьюмонт Гантт, известный в последствии как Дон Бичкомбер, отец-основатель тики движения, наткнулся на фалернум во время своего пребывания на Карибах, что в купе с его путешествиями по южному побережью тихого океана привело его к блестящей идее создания тропических коктейлей и соответствующего декора, в последствии идентифицированных как тики. Когда фалернум стал главным ингридиентом коктейлей в его одноименном кафе, Дон начал с пристрастием охранять свои рецепты в силу, резко подскочившего духа соперничества среди барменов, обоснованного появлением нового стиля. Его собственные бармены работали в полумраке, с жидкостями в темных бутылках, отмеченных шифрами и кодами. Собственно Дон Бич и про фалернум никому не рассказывал, его секрет он хранил у самого сердца.
Сейчас не один популярный классический тики коктейль не обходится без аккуратно разложенных составляющих вкуса фалернума.
По словам Берри: "К середине 20 века широкое распространение получил Оригинальный фалернум Стенсфилда, но тем не мене многие заведения продолжали готовить его по собственным рецептам."
С упадком тики культуры в 1960-1970, случился и упадок основных ингредиентов, и почти нигде нельзя было купить фалернум вплоть до 2000 года. В скоре после того как производитель, John D. Taylor’s Velvet Falernum - алкогольного фалернума, который берет свое начало еще в 1890 году, продал свой рецепт производителю рома R. L. Seale в 1990, фалернум начал появляться на американском рынке. Сладкий, с большим количеством гвоздики, он соответствовал всем классическим вкусовым параметрам оригинала, но был признан "слишком односторонним" - Райан Мэйби, и не давал того эффекта как сделанный собственными руками.
В связи с ограниченной доступностью ингредиентов и относительной легкостью приготовления, не удивительно что многие бармены увлеклись созданием собственного, домашнего фалернума. Версия Мэйби опирается на традиционные гвоздику, лайм, миндаль и имбирь: "Он потрясающий и я бы пил его чистым, если бы он не был таким сладким, просто взрыв вкуса." Jamie Boudreau из Кэнона что в Сиэтле, тоже использует классический рецепт, но добавляет больше различных специй и готовит ликер на основе рома.
Другие видят в классическом фалернуме только основу и стараются придумать свои новые ингредиенты, так например Shannon Tebay меняет свою версию в зависимости от сезона: в холодное время это фалернум на мускатном орехе насыщенный зимними пряностями или например, с какао и чипотлом. В теплую погоду - фалернум на кокосовой воде с фисташками и черным перцем, идеально сочетаемый как с классическими коктейлями так и с авторскими.
С момента своего появления и по сей день, тики культура предполагает использование множества самодельных ингредиентов, приготовленных барменами с трепетной гордостью и вниманием к каждой мелочи. Радует, что соревнования того времени ушли вместе с ним и теперь большая часть человечества в бабочках охотно делится между собой собственными рецептами и идеями, давая друг-другу новую почву для размышлений и творческих свершений.
Перевод Александр Ривкин, бар "Black Mesa" (http://vk.com/blackmesabar) "Tesla Bar" (ул. Рубинштейна 30) специально для IBS.
